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后厨管理规章制度

2013-10-20
  后厨管理规章制度
  
  一、人事管理制度
  
  为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化,使公司厨房员工管理有章可循,提高员工的工作效率,增加责任心和归属感,特制定本制度。
  
  厨房人员编制:
  
  行政总厨1名
  
  中餐厨师长1名
  
  炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
  
  打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
  
  择菜2名
  
  火锅厨师长1名
  
  火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
  
  后厨合计:41人
  
  2、员工招聘程序:
  
  1申请:厨房各部门因工作需要招聘新员工,必须先申请,在得到董事长和总经理的批准后,方可进行招聘计划。
  
  2要求:有下列情形者不得录用:
  
  A剥夺政治权利尚未恢复者;
  
  B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者;
  
  C吸毒或有其它严重不良嗜好者;
  
  D贪污、拖欠公款有记录在案者;
  
  E患有精神病体检不合格者;
  
  F其它本公司认定不合格者。
  
  3面试:新招人员首先进行面试,面试合格后进入试工期,试工期3天。
  
  4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者,可随时停止试工予以辞退。
  
  5试工合格后由行政总厨签字,正式录用(需交身份证复印件1张,1寸照片2张),并由办公室主任建好档案备案。:
  
  3、员工薪资福利:
  
  A,员工录用后,食宿由公司免费提供,意外伤害险免费办理。
  
  B,中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元-150元不等),合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
  
  C,本月没有迟到早退旷工事假记录者,当月可享受50元全勤奖。
  
  D,每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金),先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金),并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
  
  E、工作满一年的员工,每月可享受50元的工龄工资,每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
  
  F、连续工作满一年可享受5天年假,连续两年者可享受7天年假,连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
  
  J、主管以上人员工作满一年,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)
  
  H、后厨低值消耗品为3000元,流水在80-100万低值消耗品为5000元,没超出规定的范围内节省的余款,每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
  
  4、员工离职
  
  A,提前1个月向部门厨师长写书面申请,交行政总厨。
  
  B,工作满一年离职的员工,健康证免费办理。
  
  C,申请期到后,经行政总厨同意填上离职清单,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续,到财务结算工资,最后保安签字方可离店。
  
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  二、考勤管理制度
  
  1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;
  
  2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。
  
  3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
  
  4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。
  
  5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资,旷工三天,按规定开除。
  
  6、迟到,早退5分钟之内扣5元,5分钟以上者,按1分钟1元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。
  
  7、正式上岗员工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20号发放。
  
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  三、奖罚管理制度:
  
  1、岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。
  
  1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐,发现一项扣5元。
  
  2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:(1)量化标准:严格按照标准菜单进行量化,如有缺斤短两,发现一次扣5元。(2)、刀工标准:严格按照刀工规格进行加工,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣5元,严重导致原料无法使用者,当事人按照原料的进价赔偿。(3)、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人按照菜品售价的50%承担。(4)、卫生标准:严格按照餐饮业的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真,粗心大意导致以下情况(皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净,出品有异物,出品器皿没擦干净)发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价60%平摊。
  
  3、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上,热菜第一道菜需在8分钟之前上,主食(米饭,面条,炒饭)需在8分钟之前上,如每桌没按照以上标准,发现一次扣5元,火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上,导致客人投诉,当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟,热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟),主食不能超过20分钟,火锅不能超过20分钟,特殊菜品除外,发现一次扣5元,导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣10元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的50%。
  
  4、工作纪律:工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元,如有屡教不改者,一次性扣10元,严重者开除。
  
  5、卫生标准:工作中及收尾中,如出现以下情况(物品及用具没清洗,操作台及货架的内外卫生,冰箱及冷库的内外卫生,烟罩及灶台卫生,墙面及地面的卫生,下水道及下水道篦子,各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>,当班垃圾没有处理,)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
  
  6、物品归类:工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放,用具及物品没回家,标识不对,没标识,生熟没分开,没加膜加盖)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
  
  2,一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类),可一次性奖励10。
  
  3,所有用具及设备没达到使用寿命期,属于人为损坏需照价赔尝。
  
  4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗,由当事人承担,如查不出原因,除掉正常破损率外,超出损耗由后厨全体人员一起承担,一律按照餐具的原价处理。
  
  5,违纪处罚
  
  (1)工作期间禁止外出接待,发现一次处罚20元。
  
  (2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。
  
  (3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
  
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  四、安全管理制度
  
  厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
  
  1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹,小心作业,避免摔伤、刀伤、烫伤。
  
  2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长和行政总厨,遇到故障不准随意拆卸设备,因及时报修,由专业人员进行维修。
  
  3、厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
  
  4、个人的专业刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放。
  
  5、各种设备由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设备设施,及时清除不安全隐患。
  
  6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题及时报修,严禁私自进行处理。
  
  7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
  
  9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修,并向上级汇报。
  
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  五、消防安全管理制度
  
  1、消防工作方针:预防为主,防消结合。
  
  2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”:
  
  “四懂四会四能力”:懂得本单位火灾的危险性会报警(119);懂得预防火灾的措施会使用消防器材;懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生;懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力;组织补救初期火灾的能力;组织人员疏散逃生的能力;消防宣传教育培训的能力。
  
  3、厨房防火细节
  
  (1)使用天然气时,严格执行安全操作规程,使用前要检查输气管开关和接头、灶心,发现漏气立即停止使用。
  
  (2)厨师开炉前先打开电源,在开气,不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。
  
  (3)餐厅营业期间,各出口的'门不得上锁,保持畅通。
  
  (4)每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,清洗厨房时,不要将水洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
  
  (5)热油炸东西和炼制料油时,注意控制油温,防止油锅着火。
  
  4、厨房防火检查细则
  
  严格遵守以下操作规程;
  
  (1)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各气阀门,无漏气现象;
  
  (2)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁;
  
  (3)严禁员工在工作时吸烟。
  
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  六、卫生管理制度
  
  1、个人卫生
  
  (1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;
  
  (2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;
  
  (3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;
  
  (4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;
  
  (5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;
  
  (6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;
  
  (7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;
  
  2、操作卫生
  
  (1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
  
  (2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。
  
  (3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
  
  (4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。
  
  (5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。
  
  (6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。
  
  3、环境卫生
  
  (1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。
  
  (2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。
  
  (3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。
  
  (4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。
  
  (5)下水道:每天清理,无垃圾。
  
  (6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。
  
  (7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。
  
  (8)冰箱: 内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。
  
  (9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。
  
  (10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。
  
  (11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。
  
  (12)灶台:无杂物,整洁、光亮。
  
  4、周卫生
  
  (1)每周礼拜一大扫除。
  
  (2)冰箱除霜一次。
  
  (3)每个部门区域死角。
  
  (3)天花板,排烟罩,下水道。
  
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  七、验收管理制度
  
  厨房原料验收管理是非常重要的一个环节,它关系到菜品质量和餐厅的经营利润,验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任,所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货,坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
  
  1:品种验收:首先是对原料进行品种验收,确认采购的品种是厨房所早购的要求;
  
  2:数量验收:对于零散的食品原料,需要进行称重的必须过秤,对于按个数、箱数计数的必须一一清点;
  
  3:质量验收:食品原料的质量验收是最复杂的环节,验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣,最终决定其是否留用;
  
  4:包装验收:对于包装的原料,首先检验原料包装是否完好无损,是否过期,变质变味的现象,相关证件是否齐全等;
  
  5:办理入库:食品原料验收合格后,及时与保管员办理入库手续并签字,合理储存保管、发放;
  
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  八、盘点管理制度
  
  每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点,具体步骤如下:
  
  1:盘点时间:
  
  后厨原材料盘点:每月最后一天,晚餐闭餐后。
  
  物品、餐具盘点:每月26号早上8:30分。
  
  2:盘点表填写要求:
  
  (1)字迹清楚、工整,数字真实、准确;
  
  (2)严格按盘点表所规定规格,填写数量;
  
  (3)各班组组长带头盘点,厨师长监盘;
  
  (4)盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ;
  
  (5)确认无误后,交出纳员填写正规盘点表
  
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  九、员工宿舍管理制度
  
  1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
  
  2、住宿员工归舍最迟时间:晚12:00,入寝熄灯时间:晚12:00;员工有事需晚归的要及时向相关人员请假,晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假,超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
  
  3、员工宿舍实行宿舍长负责制,由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督,宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
  
  4、宿舍长每天检查宿舍卫生,并安排宿舍员工轮流值班打扫,宿舍员工要严格服从宿舍长安排,必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
  
  5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
  
  6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾,物品摆放整齐,床单被罩勤洗勤换,室内无异味。
  
  7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品,发现隐患及时排除,如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
  
  8、严禁带外人留宿,不得让外人单独逗留宿舍区,是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
  
  9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产,如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
  
  10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品,不随地吐痰、乱倒垃圾,不在室内饲养各种宠物。
  
  11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
  
  12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用,超支后由该宿舍员工分担自理。
  
  13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动,一经发现一律开除。
  
  14、宿舍员工应爱护住房,不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾,不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿,找不到责任人的由所有住宿人员分担。
  
  15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等,由所住员工自行负责,公司协助解决,必要时移交公安机关处理。
  
  16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督,对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
  
  17、全体员工要团结、互助、和睦相处,不得拉帮结派破坏团结。
  
  18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物,严禁乱扔烟头。
  
  19、员工上班时间,不得回宿舍,特殊情况必须上报厨师长。
  
  20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍,员工有权相互监督,发现危险品立即上报或没收。
  
  21、未经同意严禁动用他人物品,偷窃他人钱物,一经抓获,交公安机关依法处理。
  
  22、节约用电,禁止乱拉接电源,严禁使用大功率(大于200W)的电器设备,外出时,要切断电源,关好门窗。
  
  23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍,因特殊情况需上报行政总厨,可留宿一夜,第二天必须离开宿舍。
  
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  酒楼刺身房管理规定
  
  一、冷荤加工间达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间。
  
  二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒,消毒后进行记录,当室内温度低于20℃或相
  
  对湿度大于60%时,应适当延长照射时间(延长至1个小时)以保证消毒效果,消毒时人员全部退出,避免用眼睛直视灯管,不得在紫外线灯管下长时间停留。
  
  三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭,保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间,消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管,保证消毒效果。
  
  四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣,将双手洗净,个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服,更换一更工作服。
  
  五、室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。
  
  六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器必须专用,工具用具用前消毒,用后洗净并保持清洁,木墩立式存放。用具柜内清洁,专室内不存放个人物品。
  
  七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗,开关处(手动式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒,消毒水池内壁水面高度标记清晰,消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
  
  八、冷盘食品当餐食用当餐切配,尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前,需先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
  
  九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更换,清洗消毒,冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内,容器应加盖。定期进行除霜,擦拭冰箱内积水。
  
  十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,蝇拍定位存放,做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

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