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保证食品安全的规章制度

2021-01-10

  在社会发展不断提速的今天,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。什么样的制度才是有效的呢?下面是小编为大家整理的保证食品安全的规章制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

保证食品安全的规章制度1

  一、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。

  二、库房不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标识。

  四、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  五、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:

  1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  六、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。

  七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

  食品留样管理制度

  一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。

  二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。

  三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

  四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

  五、食品留样要立即密封、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

  六、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

  七、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。

  八、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

  食品添加剂使用与管理制度

  一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

  二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管,并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂,不得滥用食品添加剂。

  三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。

  四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

  五、使用食品添加剂要有记录并存档。

  废弃食用油脂管理制度

  一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

  二、废弃油脂应设专人负责管理。

  三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

  四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

  五、处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

  从业人员个人卫生管理制度

  一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

  二、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

  三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

  四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

  五、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

  六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

  餐饮服务食品安全管理制度

  一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。

  二、从业人员工作衣帽整洁,保持良好的个人卫生,操作前洗手。

  三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

  四、直接入口食品用专用工具分检传递,专用工具定位存放防止污染。

  五、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客餐具,盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

  六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质,发现餐饮具不洁时,应立即撤回。

  七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖,垃圾及时清运。

  八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。

保证食品安全的规章制度2

  保证食品安全的规章制度

  第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

  第二条 在购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。

  第三条 经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:

  ①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

  ②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

  ③对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

  ④经感官鉴别是否存在已经腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。

  ⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

  ⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的;

  ⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

  ⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

  第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

  第五条 应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化处理。

  第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。

  第七条 在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

  食品索证索票制度

  第一条 索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。

  第二条 与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

  第三条 在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证:

  1.食品质量合格证明;

  2.检验(检疫)证明;

  3.销售票据;

  4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

  5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

  6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

  第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证:

  1.活禽类:检疫合格证明、合法来源证明;

  2.牲畜肉类:动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

  3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类:检验合格证明、进货票据。

  第五条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证。

  第六条 对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证。

  第七条 对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

  食品质量检查制度

  第一条 对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测。

  第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理,发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

  第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时,应两人以上相关人员在场,并填写抽样记录单,并签字、盖章。

  第四条 受测户对检测结果有异议的,可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

  第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作,确保检测公正、准确、有效

  场所环境卫生检查制度

  第一条 制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。

  第三条 各岗负责人应跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

  第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按严格有关规定处理。

  餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

  (1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件,清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

  (2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状态。

  (3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的`用途。

  (4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

  (5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

  食品用具清洗消毒管理制度

  第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。

  第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

  第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

  第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、消毒一次,专人负责、专人管理。

  第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

  从业人员卫生健康管理制度

  第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

  凡患有:①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动。

  第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环节和个人做好记录,并经予相应的处理。

  第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

  第四条建立健全从业人员健康档案。

  从业人员培训管理制度

  1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

  2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员,两年必须复训一次。

  3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作:食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作,并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试,对成绩合格者,发给培训合格证。

  4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

  加工操作管理制度

  加工操作规程的制定与执行:

  (一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。

  (二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  (三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  (四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  集体用餐配送单位、加工经营场所面积20xx㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

  消费者投诉管理制度

  第一条 为了构筑入市商品质量安全防线,保护消费者的合法权益,及时公正处理消费者投诉,特制定投诉处理制度。

  第二条 本店特设立投诉处,在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

  第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

  第四条 要认真作好投诉记录,并开展调查工作,及时向店主汇报情况,主动处理投诉事件。

  第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

  第六条 对于投诉事件,质检员能自行处理的,要及时处理并予以答复,不能处理的,要及时向店主请示,在做出处理意见后再作处理。

  第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项:

  1、被投诉事由;

  2、调查核实过程;

  3、基本事由及证据;

  4、责任及处理意见。

  第八条 消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

  第九条 消费者直接投诉到市消费者协会的,质检员应积极配合市消协妥善处理,不留后患。

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