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餐饮管理规章制度

2020-04-25

  餐饮企业要想管理好员工,必须要制定一套完善的管理制度。下面是小编整理的关于餐饮管理的规章制度,一起来看看吧!

  餐饮管理规章制度篇1

  食品索证、采购制度

  一、采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。

  二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

  三、采购食品、原材料要计划进货。

  四、采购时,向供方提出质量要求,并检查食品质量。

  五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。

  六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

  七、不采购:腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

  八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度,防止食品污染。

  食品、原料验收制度

  一、餐饮单位设专职或兼职食品、原料验收员。

  二、验收食品和原料,做好数量质量、有毒有害食品处理等方面记录。

  三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明及供货者的许可证,并做好记录。

  四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假及超过保质期食品。

  五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

  六、验收记录要妥善保存以备查验。

  场所环境卫生管理制度

  l、天天搞好落手清,每周一次大扫除。

  2、食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

  3、门口沿墙无张贴、无自行车停放。

  4、柑脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

  5、洗碗池下水道畅通,无堵塞,龙头完好无漏水,沿墙明沟无杂物,并保持干燥,下水道保持畅通无阻。洗碗池附近必须配备相应有效防害措施,保证厅内“四害”得到有效控制。

  6、垃圾箱四周保持无外溢、无污水,并设有防蝇设备。

  7、饭厅内六面光洁,门窗玻璃洁净明亮。

  8、灯架、电视、吊扇无积灰,照明完好。

  9、餐桌、凳椅见本色无油垢。

  10、地面干燥、无污垢、油腻,墙面无污迹、油溃。

  11、饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物,明沟洁净干燥畅通。

  12、潜脚车、桶内外洁净,无汤水渗漏现象。

  消费者投诉管理

  本店依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

  投诉电话:0434-6228577(白天) 0434--6228277(夜)

  食品用设备、设施卫生管理制度

  1、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒·更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。

  2、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油姆出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

  3、配置方便使用的从业人员洗手设施。

  4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

  5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。

  6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

  7、贮存食品,应具有符合保证食品安全所需群的设备、设施。

  8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

  清洗消毒管理制度

  1、餐饮店食具清洗消毒工序合理,严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

  2、餐饮店有专人负责保管消毒剂,并定期查验消毒剂的有效期。

  3、食品加工器械用后及时清洗,并有保洁措施。

  4、容器、用具生熟分开放置和使用,并有明显识别标记。

  5、专用餐具清洗消毒,消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。

  6、食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

  7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放,并在存放柜上有明显标记。

  8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。化学(药物)消毒;食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

  9、洗涮消毒要有专用设施设备,并有明显的标记和足够的容积,不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖,下水道要畅通,污物要用加盖容器盛装,当日消毒。

  10、清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒,并接受监督部门检查和群众的监督。

  从业人员健康检查、知识培训制度

  一、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规,经食品安全知识培训,考核合格后方可上岗。

  二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩、发帽,坚持每日清洗、消毒一次,个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

  三、从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查,取得健康查体证明后方可参加工作。

  四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的,不得参加操作直接入口食品的工作。

  五、遵守岗位职责,搞好食品安全。

  餐饮管理规章制度篇2

  一、 工作态度:

  1、按酒店操作规程,准确及时地完成各项工作。

  2、员工对上司的安排有不同意见,一般情况下应先服从执行。

  3、员工对直属上司答复不满意时,可以越级向上一级领导反映。

  4、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎。

  5、对待宾客的投诉和批评时应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人争论, 解决不了的问题应及时告知直属上司。如以自身原因引起的客人投诉视情节给予严肃处理。

  6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后,无公事,应及时离开酒店。

  7、未经部门经理批准,员工不得在酒店内接待亲友来访。员工不得使用客用电话。

  8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食、不做与本职工作无关的事。

  9、员工应自觉保持更衣室卫生,不放杂物;鞋子不得随意摆放;

  10、不准利用职务之便给亲友予以各种特殊优惠,各类优惠折扣需经部门主管以上领导批准审核。

  11、前厅员工应严格按照工作流程为宾客办理预订、入住、退房等手续,熟悉各 类房型、朝向、价格,熟悉各协议价格。

  12、严格准确执行交接班程序。认真做好各项工作记录、规范填写各项工作报表。

  13、积极参加部门例会及各项培训工作,努力提高自身素质和业务水平。

  二、 制服及工号牌:

  1、员工制服由酒店发放,员工有责任保管好自己的制服。

  2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工号牌。员工遗失或损坏工号牌需及时申请补发,并按规定缴纳成本费用。

  3、员工离职时须把工作服和工号牌交回到人事部门。

  三、 仪表、仪容、仪态及个人卫生:

  1、员工精神面貌应表情自然,站、立、行姿势端正得体,面带微笑,站立服务,使用普通话、使用礼貌用语。

  2、员工的工作服装应随时保持干净、整洁。

  3、男员工应修面,头发不能过耳和衣领。

  4、女员工应梳理好长发,使用发夹或发网。

  5、员工应穿正装黑色皮鞋,禁穿拖鞋上岗。女员工长袜末端不得露于裙外。

  6、允许佩戴手表、婚戒以及无坠耳环,其它夸张显眼首饰上班时间严禁佩戴。

  7、 工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙;打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

  8、 工作场所内保持安静,禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

  9、保持工作区域内卫生整洁,卫生必须一班一清。

  四、 拾遗:

  1、在酒店任何场所拾到现金或遗留物品应立即上缴部门主管,作好详细记录。

  2、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

  五、 酒店财产:

  酒店物品(包括发给员工使用的物品)均为酒店财产,无论疏忽或有意损坏,当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为,酒店将立即予以开除,并视情节轻重交由公安部门处理。

  六、 出勤:

  1、员工必须依照领班安排的班次上班,需要变更班次休假须先征得部门领班允许。

  2、员工请假应按酒店相关请假程序办理请假手续;否则,按旷工处理。

  3、员工在工作时间未经批准不得离店。

  4、员工必须按照规定时间上下班,不得迟到、早退、旷工;

  5、部门考勤员应客观公正严肃的做好部门考勤,不得弄虚作假;

  七、奖励:

  1、服务工作优异,受到客人口头或书面表扬者,给予通报表扬或物质奖励;

  2、对工作提出合理化建议并被采纳者,视情节上报酒店给予奖励;

  3、敢于和不法分子做斗争,积极保护酒店财产不受损失;

  4、节能降耗,减少部门成本者。

  5、对于工作认真良好的员工,部门根据情况提供升职空间。

  餐饮管理规章制度篇3

  第一条 人事政策

  1. 建立并维护公司与员工之间的和谐关系。

  2. 使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

  3. 尊重每位员工,维护其尊严,注重其发展。

  4. 选择优秀员工担任各级管理职务。

  5. 为每位员工安排完善的培训,以提高其技能和效率。

  6. 确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

  7. 给予每位员工合理的报酬和奖励。

  8. 为员工服务、解决员工的后顾之忧。

  第二条 工作规则

  1. 公司的人事管理工作,是在公司总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。

  2. 建立一个结构合理、职责分明组织,并制定和完善各项规章制度,把适当的人安排到合适的工作岗位,建立一套行之有效的人才吸引和员工激励机制是本公司的人事工作原则。

  一. 更衣柜制度:

  1. 每位员工配有一个更衣柜,由员工使用。

  2. 衣柜钥匙由人事部统一发放,如丢失不得擅自更换锁,统一由人事部安排并照价赔偿。

  3. 个人物品一律存入更衣柜,不得带入工作区。

  4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内,若发生遗失,公司概不负责。

  5. 不得与他人私自更换更衣柜。

  6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的,照价赔偿。

  7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。

  二. 出入通道制度:

  1. 员工上、下班必须走员工通道。

  2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。

  3. 不得在宾客活动区域随意来往。

  4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。

  三. 用餐制度:

  1. 公司实行定额工作餐制度,人事部每月制作与发放员工餐券。

  2. 工作餐用餐时间为30分钟,所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

  3. 员工用餐时间严禁喝酒,任何食物不得带入或带出公司。

  四. 个人仪容规范:

  1. 头发:

  不染夸张颜色,梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳;女性长发要盘好,统一用发网固定,不得戴太夸张的发饰。

  2. 脸部:

  清爽干净。男性不得蓄须,女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆,不得戴夸张饰物,不可戴多余手饰。

  3. 手部:

  不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

  4. 脚部:

  男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色,不挂丝,不破损。

  5. 气味:

  要经常洗澡,保持身体气味清新,防止汗臭,上班前不吃异味食品,饭后漱口,保持口腔清洁,无异味,不得用强烈香料(香水)。

  6. 制服:

  上班时必须穿规定的工作服,洗烫整洁、纽扣要全部扣好,袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌:佩牌上岗,上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置,保持牌面整洁,无破损。

  五.基本服务礼仪:

  1. 在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。

  2. 始终面带微笑,始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。

  3. 以正确的方式与客人说话,听客人说话。

  4. 做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。

  5. 走路靠右,不在客人面前横穿,不超越客人。

  6. 不串岗,不在工作场所扎堆聊天。

  7. 接打电话使用统一应答语。

  8. 使宾客感到亲切和温暖,是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。

  六.基本待客用语:

  1. 寒喧:欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

  2. 承答:是、知道了。

  3. 谢绝:十分抱歉,实在对不起、真不好意思、打扰了。

  4. 询问:对不起,请问……。

  5. 请求:给您添麻烦了……。

  6. 道歉:照顾不周,实在抱歉,让您久等了,打扰了, 给您添麻烦了, 今后一定注意,请稍等一下。

  7. 中途退席:失礼了。

  8. 确认姓名:对不起,请问是哪一位?

  9. 接话:是、好的。

  餐饮管理规章制度篇4

  店经理是由公司派遣到各分店的全权责任人,在分店里具有最高决定权,但行使权利的范围一定要在公司规章制度许可的范围内。

  一 权限范围:

  1、有权对本餐厅所有基层干部及所有员工进行考勤考核工作,根据实际情况,有权进行批评或表扬,按相关规定进行奖励或处分。

  2、有权根据实际情况或工作需要申请增减本部门的员工、调动下属员工、免任下属员工,调动及免任基层干部。

  3、有权向下级下达本餐厅营运范围内的工作任务,并向下级发出指示。 4、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。 5、有权申请采购各类大件餐厅营运所需用品。 6、有权申请推出新菜品品种。

  7、有权申请改变经营模式或推出新的促销方案,在未批准前不得擅自执行。

  8、有权批准店内员工月累计300元以下、店经理月累计500元以下的私人借款申请。

  9、有权合理支出店内营业费用,其中中餐厅限额1000元(不含1000元),快餐店限额500元(不含500元),超出部分则需事先申请上级经批准后方可执行。

  10、有权批准合理支出店内所有成本费用。

  11、有权对总经理或其他领导不合理的指示提出异议。

  二、职责范围

  1、认真领会公司各项规章制度及各项会议精神,按时参加总经办召开的各种有关会议,

  执行总经理下达的管理工作任务,完成总经理常务会成员下达的工作安排,定期主持餐厅管理小组会议和员工大会,积极传达上级领导指示,协调部门内部工作,保证餐厅日常营运工作正常有序进行。

  2、督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

  3、忠于职守,具有为公司作贡献的精神,不断提高管理艺术,负责制定餐厅经理策略、服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精。

  4、重视属下员工的培训工作,定期检查基层干部对管理制度的贯彻执行情况及员工培训考核情况。定期组织一线员工学习服务技巧技能,对员工加强企业文化、服务意识、工作技巧的训练,定期检查并做好培训记录。

  5、热情待客、态度谦和,建立良好的客户关系,妥善处理客人的投诉,积极处理出现的各类突发事件,不断改善服务质量,保证顾客的最大满意度。

  6、加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题,有必要时需及时向上级汇报。

  7、全面负责餐厅财务管理及监督,认真核对各项开支单据,严格把关,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。

  8、负责督查餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、厨房用具的清洁消毒。

  9、及时检查餐厅设备运行情况,落实并完善物资管理制度,做好维护保养工作,并做好餐厅安全和防火工作。

  10、要随时与厨师长、厨师保持长期、稳定的交流与沟通,严格执行公司规定的菜品制作标准,并不断提高菜品质量。

  11、根据市场变化和客户需求及时申请调整营销策略,开发新菜品,并向公司建议制订合理的菜品成本标准及规范价格。

  12、公平、公正地处理员工之间的矛盾纠纷,爱惜员工,关心员工个人生活状况,积极解决员工的困难及所需,对所有员工的工作状况给予指导,帮助他们提高业务技能。

  13、努力学习新的管理知识及营销方式,不断提升个人能力,加强个人文化素质建设,开创新思路、新思维,能紧跟公司的成长,适应餐饮行业及社会的发展,为完善公司各项规章制度提出合理的建议。

  三、员工管理

  1、关心、爱护员工,将每一位员工都当作自己的家人对待。在员工犯错误时要及时纠正,要多指导、多传授、多教育,少批评、少责骂、少处罚,从细微处着眼,用心与员工交流,通过关爱员工来激发员工爱企业如爱家的思想,增强企业的凝聚力。 2、制度面前人人平等。对员工的行为用制度进行规范和约束,不得使用粗鲁的言语责备员工,更不得使用粗暴的行为迫使员工服从。

  3、让每一个员工在上岗前都能得到系统、完善的培训,并讲究培训质量。对特定岗位安排专人跟进指导,让员工能清晰掌握自己的工作范围和工作流程。

  4、对待身边所有的员工要一视同仁,不得以任何理由偏向、袒护任何一方,不得因个人喜好或情绪滥用权力。

  5、以身作则,纪律严明。按时出勤,不得无故脱岗、迟早、早退,不得在工作场所、工作时间从事私人事务,不随意将无关人员带到工作岗位,并时刻注重仪容仪表,提升个人形象,在员工面前起好模范带头作用。

  6、因才施用,合理分配工作任务,将合适的人放在合适的岗位,力争事半功倍;

  7、善于指导和激励下属员工的工作状态,准确评估员工工作绩效,公平、公正地跟进所有员工工资提升、岗位晋升及优秀员工评选等各类考核工作。

  8、熟悉本部门各岗位的岗位职责,做好监督和跟进落实,出现问题时要清楚划分责任人,不错怪任何员工。

  9、自觉降低身份,时常参与到一线员工的工作当中,能与员工同甘苦,提高员工的自觉性,让员工更有工作动力。

  10、积极组织公司安排的各项福利活动,如“生日聚会、各类节日聚餐”等,让员工感受家的温暖。

  11、建立员工天地,积极宣传企业文化,大力发展企业文化建设,丰富员工业余生活,带领员工积极参加公司组织的各类活动,如“篮球比赛”等。

  12、加强员工宿舍管理,随时了解员工身体健康状况和员工家庭情况,并对其家属表示问候。

  13、随时掌握员工心理动态,合理分析员工工作期间出现的异常表现,积极采取心理干预措施,及时稳定员工情绪,巩固团队建设。

  14、定期安排员工激励性培训,利用自身具备的社会经验和职场知识对员工进行一对一引导,合理指引员工发展方向,利用公司的舞台为员工提供展现自我的平台,让员工在收获之余对公司存感激之情。

  店经理扣分制度

  (一)不遵守工作相关纪律处罚如下:

  1、迟到、早退、无故离岗的,1—5分钟扣2分;5—15分钟扣5分;5—30分钟扣10分;超过30分钟扣除公休一天,超过60分钟扣除公休二天。 2、仪容仪表不整洁的,一次扣2—10分;

  3、向餐厅叫餐打包者(不包括自已买单),所打包食品按原价买单,并扣10—30分; 4、饭市高峰期间与亲朋好友会坐超过10分钟的,一次扣20—50分;

  5、工作时间带与无关人员长时间(超过1小时)呆在店里交谈或从事私人事务的,一次扣10—30分;

  6、工作场所讲粗话或有不道德言论的,一次扣10—30分;

  7、工作时间不讲普通话而讲家乡话的,一次扣2—10分;

  8、工作时间未经申请处理私人事务超过半小时(不包括饭市高峰期)的,一次扣10—30分;

  9、接待公司内部相关工作人员(包括上、下级)不热情、不礼貌,态度冷漠的,一次扣5—20分。

  10、违规录用未成年人员经提醒未改正,造成用人隐患的,一次扣20—100分。

  (二)员工管理不当处罚如下:

  1、处理问题不公正的(处理问题时对人不对事)扣20—50分;

  2、员工投诉不予受理或受理不及时导致事态变严重的,一次扣20—50分;

  3、对员工批评时,使用嘲笑讽刺、口出脏话、动手打人等方式,有损企业形象的,一次扣50—300分,情节严重者责任自负;

  4、因未进行有效培训,导致员工犯错而批评、处罚员工的,一次扣5—30分; 5、优秀员工评选考核、工资晋升、晋级等各类考核时有不公平、公正行为的,一次扣30—100分;

  6、因管理不当造成员工投诉且经调查属实的,一次扣30—100分;

  7、不用制度规范、约束员工,以个人喜好或情绪好坏滥用权力的,一次扣20—10分;

  8、截取、私藏员工投诉信件,对投诉员工有打击报复行为的,一次扣50—200分;

  9、不及时为员工办理保险造成损失的,一次扣300—500分,且造成的损失由本部门相关责任人负责。

  (三)对上级工作不负责任处罚如下:

  1、对会议精神不认真领悟,造成传达错误或不及时向下级传达会议精神的,一次扣20—100分,情节严重者酌情处理;

  2、违反财务制度,财务支出或批准超越权限范围的处以实际支出金额10%的罚款,若造成损失,全权承担;

  3、未经公司批准,擅自扩招编外人员、或擅自任免的,一次扣50—200分; 4、未经公司批准,擅自解聘工作满三个月员工的,一次扣50—200分;

  5、 未按要求执行公司指定的各项福利制度和组织公司指定的各种活动的,一次扣30—100分;

  6、未经公司批准,私自改变经营方式,(包括但不限于添加菜品、减少菜品、改动价格、改变菜品加工方式、改变餐具、改变营业时间等)造成公司形象不统一者,一次扣100—300分;

  7、未按工作程序定期向总经理、办公室、财务部上交有关资料或工作报告的,一次扣10—100分;

  8、由于工作疏忽造成损失,给上级提供虚假资料或虚假报告的,一次扣30—100分,造成不良后果的责任自负;

  9、不按公司规定条款执行,不执行公司的决策(不尊重领导,不服从管理的)扣50—300分;

  10、虚开收据,提供不实报销单据的,发现一次扣50—300分,并追回不实款项; 11、整改要求超过两次无实质性进展的,扣20—100分;

  12、在原公司辞职未经原公司同意,店经理私自录用的,一次扣50—200分。

  (四)内部管理失职处罚如下:

  1、营业期间出现原材料严重短缺的,扣30—100分;

  2、店内设备严重损坏,没有及时修理、更换的,一次扣20—100分;

  3、因工作失职造成严重浪费或过份控制节约造成公司损失的,一次扣30—100分

  4、不按公司要求紧抓安全生产,导致店内存在严重安全隐患的,一次扣30—200分;

  5、工作态度懒散、工作效率低下,没有按时完成交办工作的,一次扣10—100分;

  6、部门环境卫生差、菜品质量、服务质量不符合标准,经公司要求不及时跟进整改的,一次扣50—300分。

  7、对员工岗位职责不熟悉,出现问题时处理失误,错误批评员工导致员工情绪不稳的,一次扣10—50分。

  (五)与供货商关系处理不当处罚如下:

  1、对待供货商态度恶劣,有损企业形象的,一次扣10—30分;

  2、不认真核对货物质量,不按要求签字的,一次扣10—50分,并承担相应责任;

  3、无故刁难供货商,应付货款故意拖延遭到供货商投诉的,一次扣20—50分;

  4、滥用自己的'职权,向他人索要回扣、红包、请客的,一次扣100—300分,情节严重者追缴不当所得并给予辞退处理;

  5、工作中有徇私,经查证属实的,一次扣除半年分红或扣500—1000分,并全公司通告;两次者扣除所有分红或扣1000分,并立即辞退。

  (六)工作、生活纪律不严明处罚如下(在以下处罚基础上再作通报批评):

  1、因工作失误、渎职造成公司财产损失的,承担实际损失金额的50%;

  2、强词夺理,出口伤人,挑拔是非,拉帮结派者,一次扣50—200分;

  3、利用网络、手机信息或其他途径散布不利于公司团结的言论的,一次扣50—100分;

  4、工作中徇私、弄虚作假、欺骗上级、牟取私人利益的,发现一次扣50—300分;

  5、私自挪用公款、小费或变卖报废物品将所得占为已有的,一次扣100—500分;

  6、由于本人工作失误而影响其它部门正常运作的,一次扣30—300分;

  7、有赌博、吸毒、淫秽交易及其他违反国家法律或不道德行为的,一次扣300—1000分,情节严重的给予辞退或报警处理;

  8、泄露公司机密的,一次扣300—1000分,情节严重的给予辞退处理;

  9、有盗窃行为的(包括但不限于餐厅财物、公司财产、员工或客人财物),一次扣300—1000分,并立即辞退,情节严重的移交警方处理;

  10、上班时间喝酒或醉酒后上班的,一次扣50—200分;

  11、因个人触犯法律、受到司法部门处理的公司无需承担任何连带责任,并作自离处理。 注:以上扣分每分按本人基本工资的千分之一扣除。

  餐饮管理规章制度篇5

  一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

  (一)从业人员健康管理制度

  1、健康体检的范围:食品经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括:本店所有的在职工作人员。

  2、食品从业人员的健康要求:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  3、管理职责:对所有进入本店工作的员工将安排其进行健康体检和健康证的办理,在体检过程中,如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作,将追究相关管理人员的责任。

  4、上岗体检:凡本店每年新招的人员均须上岗体检,并开展健康知识培训。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。

  5、根据体检结果上岗:如果体检合格,健康知识考试合格,办理健康证,方可进入本店开始上岗工作。如果检查出有碍食品安全的疾病,将不予安排进入本店上岗工作。

  6、建立员工健康档案:店内办公室负责保管员工的健康证,并建立员工健康档案,记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时间、到期日期等信息。

  7、健康证的年检:健康证有效期为一年,店经理负责员工健康证的年检,保证健康证合格有效,通常在员工健康证到期前,安排员工到指定市防疫站进行统一年检。

  8、年检结果的处理:根据国家有关法律规定,患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品经营工作。如员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病,如果属于暂时性的,管理组应安排休息,待身体恢复复检合格后才能继续上岗,如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病,管理组应安排到其它不予食品接触的岗位上。

  9、监督检查:店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。对违反健康管理制度的人员应立即指出责令作出正确处理,并对违规管理人员进行考核扣罚。

  10、个人卫生要求:衣着应外观整洁,做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等,经常保持个人卫生。

  (二)从业人员培训管理制度

  为规范人员培训,保障餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

  4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

  5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  二、食品安全管理人员制度

  1、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

  2、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

  3、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

  4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品经营。

  5、建立并执行从业人员健康管理制度。

  6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

  7、执行食品安全标准。

  8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

  三、食品安全自检自查与报告制度

  1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,进行相关记录,备查。

  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

  7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

  四、食品经营过程与控制制度

  1、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;

  2、餐饮服务企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所;

  3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;

  4、设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;

  5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁;

  6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;

  7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;

  8、餐饮服务人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;

  9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;

  10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

  五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

  (一)加工经营场所

  1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

  2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

  3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

  6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

  (二)、设施

  1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

  2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于 10分钟。

  5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。

  6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。

  7、餐具消毒应有记录、存档备查。

  六、进货查验与查验记录制度

  1、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

  2、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

  3、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。

  4、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

  5、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

  6、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

  7、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

  8、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

  9、食品销售经营者应当建立进货查验制度,对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品(以下统称食品)进行检查验收,确保从合法的渠道采购合格的产品。

  10、严格查验供货者的运输工具,对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输(载)温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输(载)条件的食品,应当拒绝收货,并主动向食品药品监管部门报告。

  11、严格查验食品的包装和感官性状,包装应当清洁、形状完整,无明显破损和受潮,食品具有该食品正常的感官形状,标签内容完整,无疾病预防、治疗功能等虚假内容。

  12、严格查验食品的保质期,对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品药品监管部门;对临期食品应当根据自身销售量确定采购量,确保食品在保质期内销售。

  13、建立食品进货查验记录档案,如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证,记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。

  七、食品贮存管理制度

  为规范食品和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  1、餐饮服务经营者应当建立食品贮存管理制度,加强食品贮存管理,确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

  2、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件,具有与食品品种、数量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的,其贮存温度不得超过30℃。

  3、应当建立食品入库台账,如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。

  4、应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放,并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

  5、各类食品应当按照包装标识的要求堆叠,不得超限量堆积、挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量,离墙离地10cm以上。

  6、应当按照先进先出的原则流转贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品,并建立食品出库台账,如实记录食品的出库日期、数量等相关信息。

  7、建立食品进货查验记录档案,记录保存期限不得少于2年。

  8、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

  9、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

  10、定期清扫,保持货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

  11、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,经常检查,防止霉变。

  12、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

  13、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板。

  八、废弃物处置制度

  为保障公众食品安全和身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章要求,建立本制度:

  1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

  2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;

  3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

  4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;

  5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

  6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

  7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮服务监督管理部门报告;

  8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

  九、不合格食品处置制度

  1、食品销售经营者应当建立不合格食品处置制度,及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

  2、进货查验时发现不合格食品,应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品,应当设置专门区域封存,并使用醒目标识加以区分,并及时向食品药品监管部门报告。

  3、进货查验后发现不合格食品,应立即停止经营,下架并设置专门区域封存,同时使用醒目标识加以区分,及时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品,经食品药品监管局同意,经整改合格后可以重新上市;对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品,应当按照有关规定立即销毁。

  4、对已经售出的不合格食品,应当采取有效措施告知消费者,并书面通知供货者,相关处置情况及时报告食品药品监管部门。供货者需要召回的,应当积极配合。消费者要求退货或赔偿的,应当先行赔付。

  5、建立不合格食品处置档案,档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息,记录保存期限不得少于2年。

  6、对不合格食品,应停止销售,退出本经营单位:

  (1)腐烂变质、污秽不洁的;

  (2)包装破损和其他不符合食品卫生要求的;

  (3)超过安全使用期或者保质日期的;

  (4)应当检验、检疫而未检验、检疫,或检验、检疫不合格的;

  (5)掺杂、掺假,以假充真、以次充好,偷工减料的;

  (6)使用非食用色素或其它非食用物质加工的;

  (7)伪造产地,伪造或者冒用他人厂名、厂址,在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等,对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的;

  (8)假冒他人的注册商标,或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆,使购买者误认为是该知名商品的;

  (9)行政监管机关公布属于不合格食品的;

  (10)其他违反法律、法规规定的,或者存在隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的。

  十、食品安全突发事件应急处置方案

  1、食品安全关系到广大消费者的生命安全和健康,为有效预防、及时控制突发事故的危害,提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力,依据相关法律法规制订本方案。

  2、成立食品安全突发事件应急预案处置小组,负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作:

  3、工作职责

  (1)发现食品安全问题,由经理负责全权处理一切事务。

  (2)及进向食品药品监管部门报告。

  (3)积极配合相关部门调查处理。

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